傣家姑娘舂制酸辣锅底、汉服侍者托举雕花食盒、现刮木姜子飞溅辛香、蛋糕出炉摇铃作响…...
如今下馆子，早已不止是 “吃饭”，二十号餐厅变身剧场，每道菜都是精心编排的演出。这场 “餐饮 + 表演” 风暴，如何改写味蕾体验？
01■
餐饮界的 “表演热潮” 正不断蔓延
从去年开始，不少品类为了出圈，开始选择将菜系和表演进行融合。火锅中最典型的案例便是 “现舂火锅”，目前它在小红书上已斩获了 4 万多篇笔记，而它的出圈靠的是它的 “现舂表演”。
展开剩余92%所谓 “现舂” 就是将各种食材倒入石臼中捣碎的过程，而 “现舂表演” 就是门店服务员身穿傣族服饰，将各式云南野佐料倒入石臼之中，现场抡杵舂捣搓揉，将佐料的酸、甜、辣、辛充分舂出，最后再倒入锅中。
这种现场式沉浸表演，吸引了不少年轻人打卡。有网友发帖说：“冲着这个现舂表演来的，本来以为就是个噱头，没想到味道也这么好”；还有粉丝说：“这种将菜系和表演融合的形式太新颖了”。
餐饮界的 “表演热潮” 正不断蔓延，除了火锅在烟火气中秀出绝活，烘焙行业也不甘示弱，纷纷亮出 “才艺”，用现场表演吸引食客目光。
不少烘焙门店打破传统，将后厨搬到前厅，打造独立透明操作间，把面包制作过程变成一场公开的 “手艺秀”。
厨师们在顾客面前，熟练地展示着和面、发酵、分割、整形、烘烤等完整工序，每一个动作都像是在精心雕琢艺术品，让顾客亲眼见证面团如何华丽变身成香气四溢的面包。
在烘焙表演领域，窑烤面包品牌堪称佼佼者，将现场展示做到极致。元野窑烤场用砖石窑炉、果木燃料，让顾客见证面包成熟；一山壹炉主理人李眈眈每日与店员亲手备料，待面包在柴窑烤好，戴厚手套开窑，金黄喷香的面包一出，感染力十足
除了这种现场制作的表演，烘焙行业还兴起了 “按时表演”。芝士蛋糕品牌 KUMO KUMO 就是其中的典型代表。在店内，操作间的墙面上贴着各种瑞士卷的预计出炉时间表，精确标注着每种蛋糕的出炉时刻。
一旦蛋糕新鲜出炉，厨师便会准时摇响铃铛，清脆的铃声瞬间将仪式感拉满。顾客们拿着号码牌，有序排队领取自己心仪的蛋糕。要是某款蛋糕提前售罄，时间表上也会及时更新标注，让大家一目了然。
当餐饮界掀起 “表演热”，云南菜系无疑是其中最亮眼的主角之一。以 “木姜子现刮仪式” 为例，这种将食材处理过程转化为观赏性表演的模式，彻底打破了传统餐饮的服务边界。
木姜子，作为西南地区特有的神奇植物，其根、果实、叶片均可入菜，独特的香气令人着迷。
从去年起，云南菜馆纷纷将现刮木姜子打造成核心 “表演环节”。店员手持粗壮如木棍的木姜子根，手中小刀上下翻飞，将表层木屑细细刮落，精准撒入米线、酸汤或蘸水中。
操作时，他们口中还会念念有词：“这根木头里藏着云南 1200 种山野气息，现刮现用才能锁住挥发油。” 有时，餐厅还会补充冷知识：“木姜子根含有的柠檬烯是天然防腐剂，比人工香料更健康。”
云南菜的 “表演仪式” 远不止木姜子现刮。野山菌火锅推出 “盲盒” 玩法，服务员手持银器 “试毒”，化身讲解员科普菌菇特性，再将食材倒入铜锅煮沸，还原古滇贵族用餐仪式；大理 “南涧跳菜” 更绝，服务员边舞边上菜，歌舞与美食交融，堪称 “餐桌上的活态史诗”。
这场餐饮与表演的跨界融合已蔓延至日料、甜品、湘菜等领域。
网红甜品 “拍碎玫瑰花”证配所配资，店员递上液氮糖浆玫瑰，顾客一拍，碎片洒落奶冻，化作浪漫视觉秀。
日料 “火焰拼盘”，师傅点燃可燃纸，火焰熄灭后精致料理亮相。
湘菜费大厨上辣椒炒肉时，服务员吆喝招牌词并鞠躬，赋予家常菜仪式感。
网红甜品 “拍碎玫瑰花”，店员递上液氮糖浆玫瑰，顾客一拍，碎片洒落奶冻，化作浪漫视觉秀。
日料 “火焰拼盘”，师傅点燃可燃纸，火焰熄灭后精致料理亮相。
湘菜费大厨上辣椒炒肉时，服务员吆喝招牌词并鞠躬，赋予家常菜仪式感。
在这场 “餐饮 + 表演” 的浪潮中，每一道菜都不再只是盘中餐，而是一场精心编排的演出，一次舌尖与视觉的双重狂欢。
旅游景点的餐馆更是将表演融入用餐全程。北京 “宫宴” 打造 “文化美食剧场”，顾客预订套餐后，专人伺候换上汉服、化上古妆。身着汉服的服务员以宫廷礼仪上菜，席间穿插《许仙白娘子》《苏轼爱情故事》等短剧，演员化身 “皇子”“贵妃” 与顾客互动敬酒 。
02■
为啥餐饮品牌突然
集体爱上 “演” 这一出？
如今外出就餐，餐馆 “表演” 愈发常见：火锅店傣服服务员舂佐料，面包店前厅展示窑炉烤面包，云南菜现场刮木姜子根…… 为何餐饮品牌集体热衷 “表演”？背后有这些原因
1、大家吃饭不再只图 “吃饱”，更想 “吃个新鲜体验
过去，餐厅靠 “口味好”“价格实惠” 就能留住顾客。但现在物质丰富了，Z世代成了消费主力，他们下馆子可不只图吃饱，更看重 “体验感”—— 得有看头、玩头、聊头。
想当 “主角”，不爱被动。拍碎液氮玫瑰、亲手刮木姜子根、跟着跳菜舞蹈，这些设计把顾客从 “等饭吃的人” 变成 “戏中人”，参与感直接拉满。
压力大，需要 “小确幸”。写字楼旁看师傅开窑取面包，闻着麦香听铃铛响；或是在餐厅等 KUMO KUMO 蛋糕摇铃出炉，费大厨吆喝着上招牌菜 —— 这些仪式感瞬间治愈打工人，情绪价值比吃饱更实在。
节奏快，仪式感成 “刚需”。现代人吃饭图的不只是填饱肚子，一场能期待的 “美食小剧场”，会让人觉得钱花得值。毕竟，谁不想在快节奏生活里，抓住这点 “好戏开场” 的小浪漫呢？
2、社交平台火了，吃饭得 “好拍” 才能刷屏朋友圈
社交媒体崛起后，餐饮宣传彻底抛弃 “烧钱投硬广”“发传单强塞信息” 的老路子，转而将社交传播作为核心战场。
餐厅 “表演” 成了破圈利器 —— 既让顾客吃得开心，还能直接产出爆款素材，让消费者自愿在朋友圈、抖音当 “自来水”。
视觉轰炸，自带传播基因。傣族姑娘穿传统服饰舂火锅佐料，石臼起落香气四溢；汉服侍者端雕花食盒行宫廷礼仪；日料师傅点火瞬间照亮刺身拼盘…… 这些场景自带 “异域滤镜” 和戏剧感，随手拍都能凭强视觉冲击刷爆朋友圈。
制造反差，直击猎奇心理。商场里砖石窑炉烤面包，果木烟火气混着麦香；连锁汉堡店现场刮木姜子根，山野气息撞进都市快餐 ——“城市里的乡野烟火”“快时尚里的慢手作”，精准戳中年轻人对小众体验的追求。
赋予故事，让品牌会 “说话”。窑烤面包开窑讲 “柴火锁香”，云南菜刮木姜子科普 “一根藏千味”，这些表演不只是秀操作，更把 “新鲜手工”“地域文化” 揉进故事，让品牌从菜单变成有温度的记忆点。
3、餐饮竞争太激烈，“表演” 成突围新招
现在开餐馆太难了，同一条街上可能有三家火锅店、两家面包店，产品差不多，只能在 “体验” 上拉开差距：
避开价格战，靠 “体验” 涨价。同样卖火锅，搞 “现舂表演” 的店比普通火锅店客单价高；同样卖蛋糕，KUMO KUMO 摇铃取餐的仪式感，让排队都成了 “打卡项目”，比单纯打折促销更有吸引力。
透明化操作，让顾客吃得放心。把后厨搬到前厅，现场揉面、刮木姜子、试毒野山菌，这些表演其实在 “无声打广告”—— 我们食材新鲜、制作干净，比喊一万句 “我们用真材实料” 更有说服力。
地域文化成了 “加分项”。云南菜用木姜子刮削、跳菜舞蹈卖地域风情；北京 “宫宴” 让顾客穿汉服、看短剧，把文化体验做成卖点。现在食客既要吃特色，更想沉浸式感受文化，表演正好精准切中需求。
03■
“表演” 的隐患：
别让噱头盖过本质
虽然餐饮品牌上“餐桌表演秀”，确实可让餐厅从“吃饭地”化身“小剧场”，为餐厅吸引不少流量，可这边“表演”始终是一把双刃剑，它的别一面也隐藏着不少风险。
1、形式大于内容，成了 “一次性消费”
上述不少品类的 “表演秀” 虽华丽出圈，但口味呈现两极分化。以现舂火锅为例，“现场将食材捣碎融入各种野味佐料” 的形式确实吸睛，然而评价却褒贬不一：赞扬者称 “酸爽开胃，层次丰富”，但反感者认为 “锅底越煮越酸，难以接受”。
这种对 “形式” 的过度侧重，导致现舂火锅目前仅能服务小众客群 —— 其口味难以形成大众吸引力，直接造成市场长期分散，多年来难有百店规模的品牌崛起。
再看某网红甜品店，靠 “拍碎玫瑰花” 刷屏后，因 “过度表演” 和定价争议陷入质疑。
有消费者调侃价格：“鸡蛋 3 元，鸡蛋 +‘仪式感’108 元”；还有网友担忧安全性：“客人接触液氮操作若发生意外，‘参与感’就变‘风险感’了……”；更有评论直言不讳：“花里胡哨有啥用？”
可见，餐饮的核心始终是 “好吃” 与 “性价比”，表演仅是加分项。若本末倒置，必然消耗消费者信任 —— 毕竟，脱离本质的 “戏” 再精彩，也难让食客成为 “回头客”。
2、成本飙升，性价比失衡，效率砍半
以宫廷类餐饮为例，其确实通过 “宫廷全过程表演” 吸引了无数年轻人，但其投入成本占比畸高：
一是场景依赖红墙金瓦、全息投影、汉服妆造等 “穿越道具” 堆砌，装修成本占总投入的 30%。
二是需配置化妆、表演等多类服务人员，人力成本直线上升。如杭州某店汉服妆造单次收费 200 元，却需配备 10 名专职造型师，还不包括表演人员、厨师及常规服务人员的开支。
一是场景依赖红墙金瓦、全息投影、汉服妆造等 “穿越道具” 堆砌，装修成本占总投入的 30%。
二是需配置化妆、表演等多类服务人员，人力成本直线上升。如杭州某店汉服妆造单次收费 200 元，却需配备 10 名专职造型师，还不包括表演人员、厨师及常规服务人员的开支。
过高的成本导致不少宫廷类餐饮定价居高不下，单人套餐动辄 500 元以上，让很多消费者望而却步。
此外，过度侧重表演还会导致消费流程失衡，拉低餐桌翻台率。以部分宫廷主题餐厅为例，从换汉服、化古妆到席间短剧互动，一整套 “仪式” 耗时长达 2-3 小时，高峰时段顾客排队等候时间久，而餐桌使用效率却大幅下降。
还有如现舂火锅以手工制作为特色，中间现舂制作流程相当繁琐，很是耗时。一旦高峰时段消费者不得不长时间排队等候 “舂制” 锅底，平均等待时长甚至超过 30 分钟。
因此，餐饮人引入 “表演” 时需把握三个核心：
一、品质为本，表演为翼。费大厨辣椒炒肉靠吆喝出圈，本质仍是菜品过硬。表演能引流，但留住顾客的关键永远是口味与性价比。
二、精准控本，追求高性价比。无需大成本投入，像 KUMO KUMO 用铃铛提示蛋糕出炉，或费大厨服务员一句招牌吆喝，小设计就能强化记忆点，比堆砌场面更长效。
三、自然融入，拒绝刻意。烘焙透明后厨、云南菜现处理食材，这类与制作流程结合的表演更显真实；反之，为博眼球设计的冗余环节易显生硬。最佳表演，是让顾客觉得 “这就是美食该有的呈现”。
结语：
餐饮业的“表演化”实质是从“贩卖食物”转向“贩卖时间价值”——消费者愿意为沉浸其中的1小时支付溢价。未来的赢家或许是能平衡“戏剧性”与“真实性”的品牌。
-END-
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
餐饮O2O商学院4--6月课程表
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